健康の強い味方「黒酢」ってどんな食品？その基礎知識をレポート！

「黒酢」の知られざる誕生秘話や歴史をひも解く！

「黒酢」に含まれる
スゴいパワーの栄養成分とは？これが健康の源です。

「黒酢」の種類についてご紹介！海外にも人気の黒酢があるんです。

黒酢は、普通の食酢と比べても高い栄養価があるとされてい
ます。中でも、天然のアミノ酸が多く含まれていることが知られて
います。「健康に良い」とされる栄養素が黒酢に豊富に含まれる
のは、「原料」と「産地」、「製造方法」にヒミツがあるようです。

黒酢はつい最近広まったものですが、鹿児島県福山町での黒酢の歴史は長く、実際は200年も前にこの町で造られていたことがわかっています。
この町の特徴は、台地に降った雨水が一度地中に浸透してから、湧き出てくるため、水温が地中に浸透した時の温度と同じようになります。そのため、水の温度が地中の時でも湧き出た時でも変わらずに保たれています。
日本の中でも、夏は涼しく冬は暖かい、過ごしやすく、恵まれた気候の地域です。
その恵まれた気候と台地の天然水、鹿児島産の良質な米、そして、黒酢に欠かせないのは薩摩焼のかめ壷（「アマン壷」とも呼ばれる）が黒酢を造るための環境に最適でした。
このように様々な良い条件が重なり、恵まれた環境である鹿児島県福山町が黒酢の産地となりました。

この町の気候は人が住んでも住み心地の良い恵まれた気候ですが、黒酢の原料となる素材の出来によって、味や質が影響されやすいところがあるため、量産はできないのではないかといわれています。
それでも、この町で昔から伝えられてきた伝統製法によると、ミネラル分が豊富に含まれているという丸玄米に限定して造るというところにこだわりがあり、良質の黒酢を造り上げるためには妥協をしないという姿勢がうかがえます。

黒酢に使われる丸玄米とは、削る前の玄米のことを言います。その殻は固いため、機械に頼ることができず、手作業で行うため、膨大な時間がかかりますが、その苦労が味と質の良いものを造るのだと思えば、決して手を抜くことはできません。それは、地元の人にとっても黒酢は大切な健康の源となっているからです。

伝統製法で黒酢を造るために欠かせない容器、薩摩焼でできた壺「アマン壺」。この壺を使うことで、複雑とされる黒酢造りの流れをスムーズに行うことができます。
黒酢造りは、麹や酵母、乳酸菌を使って発酵させるのですが、そこに長い時間をかけます。
壺の中で熟成を待ち、発酵させるという方法が他の食酢と違うところのようです（普通の食酢は、約３ヶ月程度でできるそうです）。長い時間をかけることで、より熟成させることができ、それによってアミノ酸が大変豊富に含まれる黒酢が出来上がります。
アミノ酸だけではなく、クエン酸やアミノ酸、コハク酸、有機酸やビタミンとミネラルも普通の食酢に比べて多く含まれています。

黒酢の栄養価が高いと言われるのは、原料だけではないのです。恵まれた気候と台地の天然水、アマン壺、これらの全てが揃ってこそ実現した高い栄養価なのです。