えがおコラム

2020.3.19更新

黒にんにくの生産者を訪ねて


おかげ様でお客様に愛され続けている『えがおの黒酢黒にんにく』。
その原料である黒にんにく製造元、三重県に所在の「株式会社 元気」様を訪問取材してきました!


黒にんにくの開発秘話


黒にんにくを発見したのは約20年前。
もともと、にんにくが好きで、どうにか果物のように食べることができないかと考えておりました。
そんな中、たまたまにんにくを放置していたら黒くなっていたんです。
腐っている感じもなかったので、食べてみたらおいしくて!
そこから試行錯誤を重ねて、今のおいしい黒にんにくが出来上がりました。
乳酸菌を入れて発酵させたりしましたけど、だめでしたね。
添加物を一切加えない、自然発酵が一番だということが分かりました。

黒にんにくの製造現場を見学!製造へのこだわりを取材!


にんにくを発酵・熟成させている室(ムロ)も見学させてもらいました!
まず、入ってみてびっくり。数十秒も室の中にいられないんです。
にんにくの強烈なにおいと刺激で、目がほとんど開けられません。
走って室を飛び出しました!

生産者の濱野さんによると、発酵・熟成する室の温度は、65℃になっていて、試行錯誤した結果、これがベストな温度だそうです。
75℃、80℃と温度を上げていくとにんにくが持っている酵素が壊れてしまい、栄養成分も損なわれてしまうと話されていました。

「濱野さんは、室のにおいや環境には慣れているんですか?」と聞くと「いや、慣れないね〜」とにこにこ。
それでも、にんにくにとって一番いい環境を作られているんだなと思いました。なんだか、お父さんのようですね!

発酵・熟成する室は、にんにくを置く場所によって温度・湿度が違います。(室の中でも扉側は温度が低いそうです。)
そのため、品質にムラが出ないように、にんにくの状態を見ながら定期的に置く場所を変えているそうです。
室の中のにんにくはなんと、1800キロ分!
皮が付いた、まるごとのにんにくがずらっと並べられていました。
皮なしで発酵・熟成させることも可能ですが、そうすると、水分や栄養成分が逃げてしまうそうです。


部屋の中にはたくさんのにんにくがあったのですが、それを一つ一つ目で見てムラができないようにされていました。
にんにくをどの向きに置くか、部屋のどの位置に移動させるかの見極めは、長年の経験で培われた職人の勘によるものだそうです。

出来上がった黒にんにくを食べてみました。
室がすごいにおいだったので、食べる前はどんな味がするんだろう・・・とちょっと怖かったです。勇気を出して食べてみたら
「プルーンみたいでおいしい!」私も含め、他のえがおスタッフも驚いていました!おいしい黒にんにくができるまでにこんなに途方もない作業をされているなんてすごい!と思いました。
本当に尊敬です。



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