黒酢の発祥の地である鹿児島県霧島市福山町では、江戸時代後期より受け継がれている壺を使った黒酢造りを昔ながらの独自製法で造っています。一般的な黒酢造りとは違い、「蔵」でもなく「工場」でもなく「一つの壺」の中で造るという、世界でも類を見ない製造方法で200年もの間、伝統製法を守り続けています。 もともと鹿児島県霧島市福山町で、壺を使った酢造りが始まった理由には、壺づくりに適した3つの大きな条件がありました。 １．温暖な気候ということ。２．原料の一つである良質な地下水が豊富にあるということ。３．福山はかつては大きな港として栄えており米が集まる集積地としてなっていたということが関係しています。

情熱とこだわりから生まれた黒酢造り

200年もの間受け継がれてきた壺による酢造りですが、その道のりは決して緩やかなものではありませんでした。福山町では壺造り製法による米酢造りを行ってきました。しかし、太平洋戦争をきっかけに米酢造りの原料である米不足におちいりました。そして戦争が終わると、手間のかかってしまう醸造酢ではなく、合成酢などが広まり、35軒あった醸造所の多くが廃業に追い込まれましたが、今でも壺で造る酢造りの技術を受け継いで造っています。

こだわりから生まれるコクと香り

一般的な酢造り（精米を原料）では、屋内でタンクを使用して温度をコントロールすることで約1～3ヶ月の期間で発酵しています。 しかし、蒸し米と米麴と地下水のみを仕込んだ壺造り製法では、太陽エネルギーだけで発酵させ、麹蔵や壺に住み着いた微生物が自然に働いてくれ、1年以上発酵熟成させることができるのです。その結果、熟成された黒酢は琥珀色の輝きを放ち、まろやかでコクのある黒酢として生まれるのです。

・醸造技師たちによる匠の技術

黒酢造りを子育てのようだと職人さんたちは表現します。 屋外でつくられる黒酢造りは壺一つ一つが発酵・熟成が異なるということです。 品質を安定させるためにも、それぞれの壺と向き合い、大切に育てる必要があるということです。 職人たちは毎日壺のフタを開け発酵の音に耳を傾けます。 黒酢になると味や香り、色で出来具合を確かめます。 発酵から熟成するまでの間、五感すべてを使い確認するというまさに「我が子を見守る」ように愛情を注ぎ、黒酢造りを行っているのです。