鹿児島県の福山の地にて200年もの間、受け継がれてきた壺による米酢つくり。 「温暖な気候」、米酢の原料である豊富な「地下水」、集積地として集められた「米」という条件が重なってできる福山町ならではの独特な製法です。かつては、太平洋戦争前後に原料である米不足や安価な合成酢が出回り、福山の地にあった35軒の醸造所の多くは廃業してしまいました。そんな中でもこの伝統的な製法を守りたいという想いから、壺で造る酢造りの技術を今に残してきたのです。

現代に受け継がれる黒酢造りのこだわり

時代の荒波を乗り越えて引き継がれてきた壺づくり製法は通常の黒酢造りとは異なります。 一般的につくられる米酢つくりは精米を原料とし、屋内でタンクを使用することによって温度をコントロールして約1～3ヶ月の期間で発酵させます。しかし、壺造り製法では、太陽エネルギーだけで発酵させ、麹蔵や壺に住み着いた微生物が自然に働いてくれ、1年以上発酵熟成させることで仕上げています。そのため、熟成された黒酢は深い琥珀色の輝きを放ち、まろやかでコクのある黒酢として生まれるのです。

原料本来のチカラを引き出す

壺づくり製法で造られている黒酢の原料は3つで、蒸し米・米麴（こめこうじ）・地下水で造られており、40年ほど前までは、“黒酢”とは呼ばれていませんでした。福山酢や壺酢、天然米酢などさまざまな呼び名がありました。しかし、1975年（昭和50年）に一般のお酢より、色が濃く壺の中で熟成させるほど色が濃くなるという、壺づくりのお酢の特徴から黒酢という名前が生まれたのです。その後、公的機関や大学などと研究を重ね、医学、薬学、農学とさまざまな角度から研究結果が報告され、黒酢の持っているチカラが注目され、「黒酢」という名前が全国に広がっていきました。

引き継がれる伝統の技術

醸造技師たちは黒酢造りを子育てのようだと言います。品質を安定して造るためにも、壺一つ一つと向き合い、大切に育てることが重要なのです。職人たちは毎日壺のフタを開け発酵の音に耳を傾け、熟成してくると味や香り、色で出来具合を確かめると言います。発酵から熟成するまでの間、五感すべてを使い確認するというまさに「我が子を見守る」ように愛情を注ぎ、黒酢造りを行っているのです。鹿児島県霧島市福山町では黒酢の伝統製法を200年もの間守り続けています。伝統製法は機械化して大量生産というわけにはいきません。また、黒酢の発酵熟成には、太陽エネルギーを利用し、化石燃料は一切使用していませんし、黒酢の発酵過程にできるもろみも健康素材として利用しています。人だけではなく環境にもやさしい伝統製法として語り継がれているのです。