黒酢づくり紹介 えがおで取り組んでいる黒酢づくりの活動についてご紹介します。

黒酢は、恵まれた環境と、良質の原料、そして独特の伝統製法が揃って造られています。ここでは、「えがおの黒酢」はどうやって造られているのか、こだわりと共にご紹介します。

黒酢造りに欠かせない大事な「アマン壺」。

「えがおの黒酢」に使用している黒酢は、鹿児島県霧島市福山町で造られています。
この町では、黒酢を「壷酢」とも呼び、壺を用いた独特な製法は世界的に珍しい製法です。
この、伝統製法で黒酢を造るために欠かせない壺は、薩摩焼でできた壷のことであり、この壷のことを「アマン壷」(鹿児島弁では酢のことをアマンという)と呼んでいます。
このアマン壷がなければ、黒酢造りは始まりません。そのため、アマン壺は古くから伝わる製法を守っていくために、最も重要な役割を果たしているといえます。
また、アマン壷、質の良い玄米、糀、地下水などの選び抜かれた材料を揃えて初めて作業をすることができます。

壺の中で、じっくりと黒酢が出来ていきます。

黒酢はアマン壷でじっくりと1年半発酵させ、、熟成するのを待ちます。そうすることで、お酢の色が深い琥珀色へと変わっていきます。その見た目の色から「黒酢」と呼ばれるようになりました。
見た目の色が濃く変わる頃には舌触りもまろやかになり、更にコクも加わってきます。
黒酢造りのほとんどはアマン壷の中で行われています。アマン壷に選びぬかれた原料と地下水を仕込むと、 アマン壷は屋外に置かれることになります。

この、屋外での黒酢作りを可能にしているのが「気候」です。

鹿児島は九州の南にありますが、冬には霜が降りたり雪が降るほどの氷点下になったりすることも珍しくはありません。
しかし、福山町は冬でも比較的温度が下がりにくい温暖な地域で、年間を通して温度変化が小さいため、黒酢作りに適しています。
その自然環境を上手く役立たせながら、1年半をかけて、自然にじっくりと黒酢が出来上がるのを待つのです。

熟練した経験を持つ職人が愛情を込めて造り上げます。

鹿児島県霧島市福山町で造られている黒酢は、昔から伝えられているそのままの伝統製法で造るため、その手間は他の食酢に比べると造り上げるまでに大変な時間がかかっています。

黒酢を造る時の要ともいわれる糀(こうじ)についても手作業で一つひとつ混ぜていきます。

この糀を約5日間寝かす間も気が抜けません。人肌と同じくらいの温度を保ちながら寝かすことで良い菌が生まれます。

人肌の温度は職人の手の感覚で見極め、仕上がり具合によっては4日で取り出す場合もあるので、目が離せません。

熟成と共に栄養価もあがる「黒酢」は生きています。

また、約8,000個ある壺の状態は千差万別で、発酵の状態を一つひとつ確認し、手を入れるべき壺、そうでない壺を見極めます。

さらに見極めたあとは状態に合わせて攪拌します。
これを繰り返し行い、時には味を見たり匂いを嗅いだりといった点検作業も行います。

このように、長きにわたり黒酢造りをされている職人の手により手間ひま惜しまず、職人の技術がふんだんに活かされ、子どもを育てるように、しっかりと黒酢は造り上げられています。